Quel est le nom du meilleur chocolat au monde ?

L’entreprise Chaleur B Chocolat, de Carleton-sur-Mer, vient de remporter le prestigieux prix du meilleur chocolat au lait du monde lors de la finale mondiale des International Chocolate Awards. Le directeur et fondateur de l’entreprise, Dany Marquis, n’en revient toujours pas. Je savais que le chocolat était bon. J’étais certain qu’on allait gagner un prix, une médaille d’argent ou gagner l’or dans notre catégorie, mais dans la catégorie qu’on appelle "overall”, la catégorie des catégories, ça, ça m’a surpris. On a choisi de faire un chocolat au lait avec un pourcentage de cacao un peu plus élevé. Donc, traditionnellement, les chocolats au lait sont autour de 30 %, 40 % de cacao. Nous, on en fait un avec 51 % de cacao. Dany Marquis, qui fabrique lui-même sa base de chocolat, choisit soigneusement ses fèves qui proviennent de l’Amérique centrale, notamment du Bélize et de la République dominicaine. La fève de cacao doit être torréfiée. Ensuite, on doit la décortiquer parce que la fève, c’est comme un peu une amande, une coquille de cellulose. Ensuite, on doit vanner la fève pour retirer les coquilles et garder ce qu’on appelle le grué, ensuite raffiner le grué en liqueur de cacao, ajouter des ingrédients, faire un deuxième raffinage. C’est vraiment beaucoup de manipulation. Beaucoup. Il ajoute que les équipements de l’atelier, à la fine pointe de la technologie, dit-il, lui permettent aussi d’avoir un chocolat plus soyeux, plus fin. L’entreprise vend déjà aux États-Unis. Plusieurs chefs du Québec, dont celui du Château Frontenac, travaillent avec ce produit. C’est le cas aussi en France. On a déjà [là-bas] des boulangeries, des pâtisseries qui travaillent avec nos produits, commente Dany Marquis. Il avoue que le carnet de commandes est déjà rempli, mais la croissance, souligne le chocolatier, passera par la qualité plutôt que la quantité.

Le meilleur chocolat du monde est celui que l’on préfère. Arreté Fine Chocolate, aux USA, m’a impressionné par son sens absolu du détail. Moule d’une incroyable finesse, emballage de chaque tablette signé à la main, choix du papier et surtout… une excellence sans compromis en terme de goût. Daintree Estates, en Australie, m’a offert un merveilleux moment avec une tablette trouvée dans une station service au milieu de nulle part. L’envie de produire du cacao et du chocolat comme on travaille le bon vin, par simple amour des produits. Standout Chocolate, en Suède, me bluffe à chaque fois par sa rigueur gustative. Fredrik arrive à exprimer des notes incroyables à partir de cacao aussi divers qu’exigeants. Un bonheur qui va à l’essentiel, tout simplement.