Quelle est la différence entre le Beaufort et l'Abondance ?

L’abondance est encore une petite production et il ne s’en vend qu’environ 3000 tonnes par an, à comparer aux 52 000 tonnes de comté. Il entre également dans la composition de la fondue savoyarde, avec deux autres fromages de sa région : l'emmental et le beaufort. L’abondance est d’ailleurs un excellent fromage pour les recettes chaudes, parce qu'il fond parfaitement bien lorsqu'il est chauffé. L’affinage de l’abondance est de 100 jours au minimum, sur des planches d’épicéa qui enrichissent encore un peu plus sa saveur. Une finesse et un fondant bien à lui qu’on appréciera seulement si le fromage est à température ambiante, sorti bien à l’avance du réfrigérateur. Les spécialistes décèlent dans ses arômes des notes d’ananas, d’agrumes ou d’abricot sec. C’est aussi l’ingrédient principal du berthoud, sorte de fondue au vin blanc, servie avec des pommes de terre, reconnu Spécialité Traditionnelle Garantie, un nouveau label officiel qui certifie le respect strict de la recette originale. Osez l’abondance en apéritif, coupé en bâtonnets, et accompagnez-le d’un crémant de Savoie dont les bulles souligneront le fondant ou, plus original, d’une bière, une ale brune, douce et chaleureuse, à servir fraîche mais pas glacée.

La Tarentaise, originaire de la vallée du même nom, plus communément appelée Tarine, est une vache rustique, de caractère qui a su séduire bon nombre d'éleveurs. Elle se reconnaît à sa couleur fauve uniforme, ses sabots noirs et ses yeux maquillés de noir. L’Abondance, originaire de Haute-Savoie, se reconnaît à sa robe pie rouge acajou, sa tête et généralement son ventre sont blancs. Elle porte des lunettes : ses fameuses auréoles acajou autour des yeux. Elle est d'un gabarit plus imposant.

Le Beaufort, réalisé à partir du lait des vaches de races Tarine. Le Beaufort AOP est également produit essentiellement à partir du lait des vaches de race Tarine, élevées sur la zone de fabrication du fromage, et nourries d'herbe d'alpage, de pâturage ou de foin. L'Abondance est à la fois le nom d'un village, d'une vallée, d'une race de vache et… d'un fromage. Le fromage Abondance est AOP depuis 1990, bien qu'il soit élaboré depuis le Moyen-Age grâce aux chanoines de la vallée d'Abondance. L'Abondance est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué essentiellement au lait cru de vache de race Abondance. Son affinage de 4 mois est plus court que le Beaufort, mais lui donne une pâte souple et fondante et un goût fruité à notes légères de noisettes. À la différence du beaufort, dont le type varie en fonction de la saison de fabrication, le type d'Abondance varie en fonction de l'exploitation. L'Abondance fruitier a lui été élaboré en fruitière, avec du lait provenant de plusieurs exploitations. Le Beaufort est affiné de 6 à 9 mois, avec un goût fruité et fleuri, qui varie en fonction de ses différents types, alors que l'Abondance a un affinage plus court et un goût plus doux. L'Abondance est réalisé dans un chaudron en cuivre et soutiré à la toile, et pressé dans un cercle pour faire des meules d'environ 10kg, alors que le Beaufort est moulé en forme de meule à talon de 40kg, légèrement concave.