Comment fait-on la Tomme ?

Prendre 5 litres de lait : chauffer à 66° C le lait cru et le refroidir à 40° C, ou chauffer à 40° C le lait déjà pasteurisé et stérilisé. Mélanger une dose de Beaugel tommette dans le lait pour fabriquer 2 tommettes. Laisser reposer dans une pièce entre 20 et 25°C durant entre 30 minutes et 1 heure. Découper la préparation au tranche-caillé ou au couteau en cubes de la taille d’une noisette Brasser et laisser reposer 30 minutes, puis recommencer à nouveau 5 fois. Remplir les faisselles à l’aide de la louche pour pré-égoutter le caillé. Laisser égoutter 30 minutes. Mouler dans des étamines en remplissant les moules, puis presser la préparation à l'aide d'un foncet et d'un poids. Laisser égoutter une demi-journée à température ambiante. Retourner les fromages toutes les 6 à 12 heures. Saler la face du dessus au 2ème retournement. Saler la 2ème face et le côté au 3ème retournement. Placer les tommettes dans une pièce entre 12 et 14° C. Retourner et laver ou frotter à sec les fromages tous les 5 à 7 jours. Patienter encore 1 à 7 semaines selon votre goût, elles sont prêtes à être consommées !

La Tomme de Savoie IGP est exclusivement fabriqué sur son territoire, au sein de fruitières ou de fermes. La traite est effectuée deux fois par jour. La Tomme de Savoie IGP peut être fabriquée à base de lait cru ou thermisé. L’emprésurage se fait dans la cuve de fabrication, il consiste à verser de la présure, permettant au lait de coaguler et de se transformer en caillé. La durée de coagulation totale peut varier de 25 minutes à 40 minutes. Après durcissement, le fromager se met ensuite à trancher le caillé pour obtenir des grains dont la taille est comprise entre la taille du grain de maïs et de la noisette. Le mélange caillé et petit lait est brassé et chauffé de 20 minutes à 60 minutes. Après avoir été soutiré, le caillé passe de la cuve aux moules, le pressage est par la suite effectué mécaniquement ou par empilement. Suite au pressage, le fromage est égoutté et acidifié, entouré d’une toile et d’un cercle de maintien, il est laissé dans une salle d’acidification, à température ambiante de 20°C minimum, du début du moulage jusqu’au salage. Une fois passées au froid, les meules sont plongées dans un bain de saumure ou alors dans un bain de sel sec. Réalisée par un maître-affineur ou dans les caves de la ferme, l’étape de l’affinage est cruciale dans la production de l’IGP Tomme de Savoie. La durée d'affinage est de 30 jours minimum.

Faire son fromage maison est très facile. Vous pourrez fabriquer vos propres tommes. Que vous fassiez une Tomme avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis, les étapes décrites ci-dessous sont identiques. 1 Le lait Procurez-vous 10 L de lait cru chaud dans une ferme. 2 Ensemencer, emprésurer *Avec les doses de mélange tout fait, c'est extrêmement simple. Portez votre lait à 40°C**. Versez le contenu de 2 tubes, mélangez et patientez une heure en gardant le lait dans une pièce entre 20 et 25°C. 3 Décailler Sous l'effet de la présure, votre lait caille et va prendre la consistance d'une gelée. Il s'agit maintenant de décailler pour faire sortir le petit lait. 4 Brasser Plongez votre bras dans le seau pour mélanger sans casser les cubes tout en augmentant doucement la température pour obtenir 36°C au bout de 40 min. 5 Mouler Placez une étamine dans un moule et remplissez-le en prélevant le caillé avec un broc. 6 Premier pressage Repliez votre étamine sur le caillé et couvrez d'un foncet ou d'un autre moule sur lequel vous placerez un poids de 5 kg. bien équilibré. 7 Deuxième pressage Sortez délicatement votre fromage du premier moule en vous aidant de l'étamine et posez-le sur une surface plane. 8 Le saumurage La mise en saumure permet d'absorber rapidement une partie de l'eau contenue dans votre tomme. 9 Égoutter Sortez la tomme de la saumure et placez-la 12 heures à l'abri des mouches sur une plaque ajourée pour qu'elle s'égoutte bien. 10 Affiner en cave Sur une planche en pin ou dans un garde manger à la cave, votre fromage va s'affiner doucement. Tournez-le tous les deux jours pendant au moins deux mois. Il ne vous reste plus qu'à déguster...