Quel ferment pour Tomme ?
David Vincent
2025-06-04 00:06:33
Nombre de réponses: 1
Pour la Tomme, il faut utiliser un ferment.
Les enzymes peuvent être : du sérum de fromage, du fromage blanc, ou de la tome, ou un petit fromage suisse, des ferments achetés commercialement.
Il faut 0,5 à 1% de sérum par rapport à la quantité de lait, et 2 à 3% lorsqu'on utilise du lait pasteurisé.
Lorsqu'on utilise un petit fromage suisse, il faut d'abord le mélanger avec du lait pour le rendre liquide, puis l'incorporer dans le lait.
Le lait inoculé doit reposer à une température comprise entre 20 et 22 ° pendant environ 2 heures.
Puis il faut assurer le bon mélange en ajoutant le ferment à la température appropriée, soit entre 20-22°.
Enfin, une fois le ferment ajouté, il faut mélanger délicatement le lait.
Charles Daniel
2025-06-03 23:15:04
Nombre de réponses: 2
Pour fabriquer des tommettes, il faut mélanger une dose de Beaugel tommette dans le lait.
Une tommette de 250 à 300g, c’est 1,45€ de présure-ferment Beaugel tommettes.
Une recette détaillée est distribuée avec les préparations Beaugel.
Noël Joly
2025-06-03 22:50:25
Nombre de réponses: 1
Mélange de ferments lactiques lyophilisés pour Tomme rustique.
Composé de thermophiles 40 % (ST thermophilus, LB helveticus), mésophiles 40 % (homofermentaires et hétérofermentaires) et de microcoques d'affinage 20 %.
Utilisation pour fromages à pâte pressée et tomme traditionnelle.
Un flacon DL3,5 permet d'ensemencer 350 à 700 litres de lait.
Ferment à ensemencement direct.
Pierre Alexandre
2025-06-03 18:31:17
Nombre de réponses: 4
Le contenu de 2 tubes contient les ferments et la présure.
Avec les ferments qu'utilisent les artisans fromager, il faut un peu de Delta PM1 et d'Alpha 3, il en faut très peu.
Pendant cette étape, votre lait doit rester à température constante.
Pour ensemencer, l'équivalent d'un grain de maïs de chaque ferment suffit.
Mélangez au lait à 32°C et laissez agir 40 minutes.
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