Pourquoi le fromage de montagne ?
Geneviève Gonzalez
2025-06-06 17:18:37
Nombre de réponses: 5
La consommation étant tributaire du nombre d’habitants, il est logique de fabriquer de petits fromages en grand nombre quand il faut nourrir une campagne peuplée, au même titre qu’il n’est pas nécessaire d’y fabriquer des fromages de garde, consommés à long terme. En montagne, en revanche, les paramètres diffèrent totalement : une population moins dense et plus dispersée sur le territoire implique une consommation moins importante, mais, surtout, la nécessité de conserver les aliments plus longtemps. Le bon sens et la nécessité ont donc amené les montagnards à fabriquer des fromages beaucoup plus gros, capables de se conserver parfois d’une année sur l’autre, afin de subvenir aux besoins des populations éloignées les unes des autres et difficilement accessibles. Pendant l’estive, il fallait autrefois traire et faire le fromage deux fois par jour, car les réfrigérateurs n’existaient pas et les moyens de locomotion à traction animale étaient trop peu rapides. Les habitants de ces hautes montagnes réussirent à fabriquer un fromage de garde, à évolution lente, capable de se conserver toute une saison, voire plusieurs mois. Pour cela, ils mirent en commun leur production en partageant la traite pendant l’été et les fromages en automne. Naquit de ce travail collectif la famille des fromages à pâte cuite. Il fallait donc fabriquer de gros fromages pour conserver les aliments plus longtemps dans les zones de montagne enclavées.
Alice Texier
2025-06-04 07:08:20
Nombre de réponses: 5
A la montagne, le fromage est une religion.
Beaufort, reblochon, raclette ou tomme de brebis, les éleveurs montagnards fabriquent des trésors de gastronomie, produits à la ferme, avec le lait de leur troupeau, riche en saveurs florales.
Mais sur les étals, ces fromages fermiers, reconnaissables à leur étiquette verte, sont perdus parmi tous les autres fromages de montagne, AOP ou non, fermiers ou non, au lait cru ou pasteurisé.
Ainsi, 60 000 tonnes de raclette sont produites en France chaque année.
Comment sont produits ces fromages qui envahissent la grande distribution ?
Enquête des Alpes aux Pyrénées en passant par l'Auvergne.
Émilie Gonzalez
2025-05-22 08:56:50
Nombre de réponses: 2
Le fromage est le supplément d’un bon repas et le complément d’un mauvais.
Les fromages de montagne sont issus de ces vaches.
Avec la raréfaction des surfaces cultivables, l’élevage s’étend de nos jours de plus en plus dans les montagnes.
La qualité de l’air et des herbes dont bénéficient ces vaches impacte la qualité du fromage.
Avec l’altitude, la végétation se diversifie et s’enrichit en acides gras.
Le lait de montagne présente 5 fois plus d’acides gras essentiels que le lait de plaine.
Le docteur Lorgeril, médecin et chercheur en nutrition, confirme les effets bénéfiques des fromages de montagne.
Il explique notamment que les animaux en pâturage dans les montagnes broutent de l’herbe bien fraîche.
L’alimentation du troupeau a un impact considérable sur la qualité du lait produit, et par conséquent sur le goût du fromage.
La diversification de l’alimentation des animaux permet d’enrichir les arômes de leur lait, ce qui rend leur fromage plus crémeux.
Les zones montagneuses en sont extraordinairement riches.
Ainsi, les fromages de montagne ont un goût plus riche et fruité, franc et équilibré.
L’aspect, la texture et le goût de ces fromages sont authentiques.
Le fait que le lait soit pasteurisé ou non n’enlève rien au caractère doux et remarquable de ce type de fromage.
Joseph Perez
2025-05-22 08:19:12
Nombre de réponses: 2
Le fromage des Alpes offre une diversité et une typicité unique au monde.
Le fromage des Alpes a toujours une forte particularité.
Parce que dans les Alpes, le climat est spécifique, l'herbe plus tendre, les vaches de certaines races, le lait qui en découle donne au fromage des Alpes tout son caractère.
C’est cette période que l’on appelle l’estive.
Avec la fonte des neiges, les troupeaux entament leur migration estivale.
Dans les Alpes, entre la fin mai et le début octobre, les animaux gardés par les bergers broutent une herbe fraîche, abondante et parsemée des fleurs d’altitude.
Cette alimentation typique aux Alpes, sublimée par le grand air et l’exercice de la promenade, prodiguera un lait riche, crémeux et très parfumé : celui-là même qui donnera au fromage des Alpes un bouquet de saveurs uniques et complexes.
Fabriquer ainsi le fromage des Alpes est une grande fierté pour les producteurs : c’est une particularité majeure marquant leur identité culturelle, une spécificité dans laquelle se retrouve l’authenticité de cette mise en partage.
Le fromage des Alpes continue sa lente maturation en cave, car c’est au cœur de l’hiver que naît la période d’excellence du fromage des Alpes.
C’est une particularité majeure marquant leur identité culturelle, une spécificité dans laquelle se retrouve l’authenticité de cette mise en partage.
C’est une grande fierté pour les producteurs.
Inès Turpin
2025-05-22 08:10:41
Nombre de réponses: 3
La zone géographique du beaufort se situe en haute montagne, ce qui fait que les accès ne sont pas toujours très simples et que nous devons nous adapter aux différentes contraintes.
Le périmètre d’action est assez restreint car il concerne le Beaufortain, la Tarentaise, la Maurienne et une petite partie du Val d’Arly.
Seules deux races de vaches laitières sont admises, les Tarines et les Abondances.
L’alimentation des bovins est un autre critère essentiel.
Il faut 400 litres de lait pour créer une meule de 40 kg.
Si en été, de mi-juin à début octobre, les vaches se nourrissent dans les prairies d’herbes naturelles, en hiver, elles restent dans les étables et consomment des fourrages, qui doivent provenir à 80 % de la zone.
Les granulées ne rentrent pas dans leur régime alimentaire et les céréales sont très limitées.
C’est cette différence d’alimentation qui permet de faire la distinction entre le beaufort d’été et d’hiver, par la qualité du lait récolté.
Il faut 400 litres de lait pour créer une meule de 40 kg, rappelle Sonia Albert, qui est aussi la nouvelle présidente de la coopérative laitière d’Aime, d’où cette nécessité de se regrouper.
Diane Cordier
2025-05-22 06:41:01
Nombre de réponses: 3
À la montagne, le fromage est une religion.
Les éleveurs montagnards fabriquent des trésors de gastronomie, produits à la ferme, avec le lait de leur troupeau, riche en saveurs florales.
En Savoie, Pierre Poccard est l'un des derniers fabricants de Beaufort chalet d'alpage, très apprécié des gourmets.
En Haute-Savoie, Marie-Louise Donzel est une spécialiste du Reblochon.
Quant à Emilie Pagès, elle produit une savoureuse tomme de brebis dans le Béarn.
Ainsi, 60 000 tonnes de raclette sont produites en France chaque année.
Comment sont produits ces fromages qui envahissent la grande distribution ?
Enquête des Alpes aux Pyrénées en passant par l'Auvergne.
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