Quel produit est utilisé pour cailler le lait ?
Jean Perret
2025-06-04 04:44:16
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La coagulation du lait peut s’obtenir de 2 façons différentes : par l’acidification du lait ou par l’action d’une enzyme.
Les ferments lactiques naturellement présent dans le lait et/ou ajouté vont se nourrir du lactose et le transformer en acide lactique.
Remarque : pour accélérer le processus, on peut rajouter une source externe d’acidité : du jus de citron, de suc de figuier, des ferments lactiques…
La deuxième méthode est probablement apparue lorsque les premiers hommes ont domestiqué les animaux : la « caillette », l’un des estomacs du veau, du chevreau et de la brebis non sevré(e), contient un cocktail d’enzymes (dont la chymosine et pepsine) qui a la propriété de faire coaguler le lait.
Cette enzyme, tel un couteau bien aiguisé, va venir couper les liaisons dans la structure du lait (micelles de la caséine), ce qui va provoquer la formation du caillé.
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